La pizza napoletana è unica e conosciuta in tutto il mondo. Il suo sapore e la sua consistenza sono frutto di ingredienti genuini, pizzaioli capaci e – per ultimo ma non ultimo – dai forni in cui viene cotta.
Riconosciuta come patrimonio Unesco nel 2017, la pizza napoletana verace ha bisogno di una cottura omogenea e velocissima, pari a circa sessanta o novanta secondi. Ne deriva che i forni devono raggiungere delle temperature estremamente elevate, che sono comprese tra i 450°C e i 485°C, in breve tempo e mantenerle costanti. Alla cottura contribuisce in maniera sostanziale la struttura del forno, con la tradizionale forma a cupola e – per tradizione – alimentato a legna. La rapidità della cottura e le alte temperature sono necessarie affinché la struttura dell’impasto non cristallizzi e il risultato finale sia una pizza dalla consistenza morbida. L’impasto stesso è regolato da precise regole sia in termini di ingredienti che di tempo di lievitazione. Il forno porta quindi a compimento un’operazione cominciata già con la scelta della farina.
Ma come sono fatti i forni migliori per la pizza napoletana?
Molte aziende, come la Stefano Ferrara Forni vantano una tradizione di anni nella produzione di forni per pizza. Il forno realizzato è completamente artigianale, assemblato mattone su mattone e quindi in grado di adattarsi a qualunque spazio.
Il tipico forno per la pizza è formato da un piano cottura detto suolo, costituito da materiale refrattario con alta resistenza termica ed all’abrasione, e da un “cielo”, ovvero una copertura a cupola, che favorisce la creazione di correnti d’aria calda con origine nella fiamma. L’aria calda, infatti, parte dal suolo risale la parete curva fino al cielo e, quando raggiunge il centro, ridiscende creando un movimento circolare in grado di trasmettere l cibo il calore per irraggiamento. Tipicamente i forni per la pizza napoletana sono abbastanza capienti e possono contare su un diametro di un metro o un metro e mezzo. Ovviamente, esistono forni molto più grandi, ma anche più piccoli, perché le dimensioni variano in base al numero di pizze che si intende sfornare.
I materiali migliori per i forni da pizza sono mattoni, lastre di pietra refrattaria per il suolo e la cupola. In sostanza, il materiale refrattario ha la capacità di accumulare il calore e rilasciarlo maniera uniforme nelle varie aree del forno durante la cottura.
L’uso di materiali di buona qualità è fondamentale, sia per garantire la migliore cottura dell’impasto che per mantenere i consumi a livelli ragionevoli: un buon forno riesce infatti a cuocere la pizza velocemente e consumare troppa legna.
I forni a legna per pizza hanno una bocca dotata di coperchio. La bocca ha le dimensioni adatte per lasciare entrare la pala da pizza (e fare in modo che il pizzaiolo la maneggi comodamente). Il coperchio viene chiuso alla fine della cottura, quando si vuole spegnere il fuoco, ma può anche essere utile a far salire la temperatura (si lascia semichiuso e si aggiungono pezzi di legna più grandi) oppure a mantenerla costante, per esempio per la cottura del pane.
I forni per pizza sono in grado di aumentare la temperatura in modo veloce. Ovviamente molto dipende da chi governa il fuoco, ma una buona struttura e un tipo di legno adatto alla cottura dell’impasto consentono anche ad un forno di dimensioni notevoli di accumulare velocemente il calore. Ciò è importante perché garantisce l’uniformità della cottura nelle varie zone del forno, soprattutto quando si hanno molte pizze da infornare e cuocere. Per lo stesso motivo, la velocità di recupero della temperatura del forno è fondamentale: il punto in cui la pizza viene poggiata, perderà calore (che viene ceduto all’impasto e lo cuoce), questo significa che non si può “poggiare” un’altra pizza subito dopo, perché mancherebbe la temperatura necessaria. Il tempo di recupero della temperatura del forno determina quindi quante pizze si possono cuocere a regola d’arte nell’arco di un intervallo di tempo prestabilito.